miércoles, noviembre 04, 2009

BUSCANT FEINA




Doncs resulta que el que aquí escriu es guanya la vida de cambrer, i es dóna el cas que, després d'una pila d'anys amb molta sort a l'hora de trobar feina (els anys del Dot, del Salero, a més dels tres anys a l'opaqo i l'any i mig a El Salón estan plens de bons records), ara em trobo en serioses dificultats per trobar feina en un lloc amb cara i ulls. I quan parlo d'un lloc amb cara i ulls em refereixo a un restaurant d'ofici, no un negoci d'hostaleria.
Pels profans faré cinc cèntims: Si el cartell del carrer diu "Restaurant", la barra està buida, la carta és un llibre de tapes dures i hi han estovalles a cada taula, això vol dir que estàs en un restaurant de veritat i l'amo porta tota la vida dedicant-se a l'ofici. Si al contrari, al cartell de la façana diu "Bar Restaurant Cafetería", té l'expositor de tapes a la barra, les cadires són dures i hi ha un dispensador de tovallons de paper a cada taula, això és un negoci d'hostaleria regentat per uns empresaris que mai en sa vida han servit un cafè (amb l'excepció dels negocis familiars, és clar). Podria semblar que la diferència rau tan sols en la gestió, però es dona el cas que l'abisme que s'obre entre un i l'altre té tant a veure amb la gestió administrativa del negoci com amb el resultat de la teva comanda.
Els empresaris només pensen en termes de conveniència a l'hora de decidir la oferta i d'afluència a l'hora d'endevinar la demanda. Però no gasten ni un minut en pensar què és allò que a ells els agrada (s'obliden que ells mateixos també són clients modèlics en una estadística, tant com el perfil de client monstruós que ells tenen la vulgaritat d'imaginar com a client mitjà). El resultat és fàcil d'esbrinar: les tapes són una merda, senzillament perquè ningú que cobra la merda de sou que paguen sap fer-les com Déu mana. Al final, el seu flamant restaurant del carrer Rosselló o Muntaner acaba sent una cantonada on prendre un café estant de pas. Perquè absolutament ningú que tingui la mala sort de demanar una ensaladilla russa tornarà per repetir, perquè a un cuiner filipí en règim de mig esclavatge no li han dit que mai, mai de la vida, ha de posar-li vinagre, i si algú va tenir la mala idea de demanar una truita de patates, el més probable és que se'n recordi fins a la fi dels seus dies dels 6 euros que va pagar per una sola de sabata farinosa amb pa remullat en sang. Per no parlar de la sípia pneumàtica que espera tota coberta d'un julivert negre a que un veí mal casat en segones núpcies i aficionat a la alquímia vulgui tastar en plena transmutació de calor en fogot fins a les últimes conseqüencies de la contracció pre-part i la emulsió de l'oli en ungüent.
A l'home d'ofici, al cuiner o al cambrer que s'ha afartat de fer bechamels o de servir cafés no li calen estudis de mercat; sap perfectament què es allò que vol vendre i en quines condicions els clients ho compraran. De fet, no és que ho sàpiga, és que la intuïció mana en aquests casos, i en realitat només ha de fer allò que sap fer com millor li surt. Tots, absolutament tots tornem a on ens han tractat bé, sigui perquè ens tiren la canya a dos temps o perquè saben els temps de cocció d'un filet de bou. Els empresaris d'hostaleria tenen un defecte sorprenent allà on hom s'imagina que només poden haver-hi certeses (tant preparats que vènen de les altes esferes olímpiques on es fragüen les instàncies capitalistes de nova fornada): resulta que no tenen idea de res. Són els pitjors clients, els més ignorants. Perquè només que tinguessin una petita noció del que és bo, la seva empresa evidenciaria una línia d'acció semblant a un paradigma d'èxit; però es dóna el cas que és tot el contrari.
Em resisteixo a treballar en un tapa-tapa o a qualsevol altre invent infantil d'un ex-estudiant d'Esade que fa migdiades al carrer Ganduxer mentre els filipins i els dominicans que serveixen esqueixada amb bacallà descongelat i brandys en copa de cognac guanyen en una hora de feina el que costa una croqueta. Però no, no és gens fàcil, cada cop hi ha menys restaurants de veritat, perquè cada cop hi ha menys ofici i més ànsies de benefici ràpid; ximplets! Tothom sap que amb l'hostaleria només es pot sobreviure, que no serveix per forrar-se.
Aquest fenòmen de pèrdua sistemàtica d'un cultura hostalera a Barcelona, i precisament per ser aquesta tan recent (el senyor català sempre ha parat taula a casa seva; només a partir dels anys 20 va començar a sortir a sopar a les Rambles, al Suís, a Los Caracoles, al Can Culleretes, etc. Les tapes i el tipus de servei snack van ser importats per la inmigració interprovincial dels anys 60. Hem de tenir present que aquí mai n'hi han hagut de bars, sinó cafès pels burgesos i bodegues pels treballadors) fa pensar en una nova època d'excentricitat insospitada, on ningú es responsabilitza de la qualitat d'allò que vol vendre i, tot i comprovar la disminució d'ingressos, no sigui capaç de reaccionar com a hostaler, sino com mestre de cerimònies: "Pues voy a poner una tele y pasaremos los partidos de fútbol, y los domingos por la noche haremos actuar a humoristas y magos. Hermenegilda, no le pongas tanta salsa a las bravas...".